Chez Léon, c’est toujours le moment des meilleures moules. Selon un cahier des charges très strict, les moules sont sélectionnées tout au long de l’année, à maturité, dans les meilleures zones de production (France, Hollande, Irlande, Italie, Grèce …). En veillant toujours à ce qu’elles soient bien charnues et savoureuses.

La qualité de l’eau et du milieu naturel est régulièrement surveillée par des organismes comme l’Ifremer en France. Après la récolte, les étapes de rinçage, tri, calibrage et conditionnement sont étroitement contrôlées par les producteurs de moules, eux même sévèrement sélectionnés selon le cahier des charges très rigoureux établit par Léon. Les conditions de transport sont également vérifiées en permanence par le transporteur.

Chez Léon, les moules sont livrées vivantes et immédiatement stockées en chambre froide, puis rincées avant d’être cuisinées. Traçabilité, tests quotidiens réalisés en restaurant et par un laboratoire indépendant, chez Léon la fraîcheur et la qualité sont d’absolues priorités.